Mmmh! WanterkichenEpisod 4: Schwéngsbake vun der Marque Nationale

Op der Sich nom perfekte Plat fir d'Feierdeeg ass de Ben Péporté op Besuch beim Gilbert Welter aus der Brasserie Op der Leiffrächen vu Kayl

Wanterkichen - Episod 4: Schwéngsbaken (15.12.2017)
Schwéngsbake vun der Marque Nationale mat Zelleriespüree a roude Rommele mat engem Mierréidechschaum, begleet vun enger Kanéil-Karamell-Zooss

Den Gilbert Welter, Kach an der Brasserie Op der Leiffrächen zu Kayl, weist dem Ben Péporté säin perfekten Plat fir d'Feierdeeg mat Schwéngefleesch vun der Marque Nationale.

De perfekte Plat fir d'Feierdeeg mat Schwéngefleesch vun der Marque National - dono sicht de Ben Péporté dëst Joer. Dëse Freiden weist de Gilbert Welter him ee vun sengen Lieblingsrezepter.

Schwéngsbake vun der Marque Nationale

(vum Gilbert Welter aus der Brasserie Op der Leiffrächen)

Ingredienten
(fir 6 Portiounen)

Fir d’Schwengsbaken:
6 Schwéngsbaken
700 g Intefett
1 Zweig Romarin
1 Zweig Thymian
Miel
Eewäiss
Panko

Fir den Zellerispüree:
1 kg Zelleri
80 g Botter
10 g Salz/Zocker Mëschung

Fir den Kanéil-Karamell:
1 Kanéilstaang (ca. 20 g)
120 g Hunneg
20 g Esseg (Xérès)
200 g Fleeschfong (fond de veau)

Fir den Mierréidechschaum:
250 g Fleeschfong (fond de boeuf)
70 g gerappte Mierréidech
100 g kale Botter
50 g Ram

Fir d’Rout Rommelen:
2 gekachte rout Rommelen
Orangen Jus
Botter

Rezept

D’Schwéngsbaken botzen, ubroden an se dann an eng Kasseroll mam Intefett leeën. Den Thymian an Romarin dobäi ginn. Am Schäffchen bei 80°C während 3-4 Stonnen kachen. Schwéngsbaken aus dem Fett huelen, ofkillen loossen an dono panéieren. Fir d’éischt am Miel, dann am Eewäiss an dono am Panko dréinen. Déi panéiert Schwéngsbaken an der Fritteuse frittéieren.

Den Zelleri schielen an kleng schneiden. An enger Kasserolle mat en bëssen Botter undënsten. Waasser an Salz/Zocker-Mëschung bäiginn. Nëmmen souvill Waasser dass den Zelleri bedeckt ass. No ongeféier 10-15 Minutten mam bëssen Waasser den nach dran ass püréieren.

Déi gekachten rout Rommelen an kleng Cuben schneiden. Dono mat e bësse Botter an Orangenjus an enger Pan glacéieren.

Fir den Kanéil-Karamell: Fleeschfong erwiermen an d’Kanéilstaang während 30 Minutten dran zéien loossen. Dono den Fleeschfong duerch eng Passette ginn. An enger zweeter Kasserolle den Hunneg an opkachen an mat dem Esseg ofläschen. Den Fong dobäi ginn an zu 2/3 reduzéieren loossen.

Fir den Mierréidechschaum: den Fleeschfong opkachen an zur Hallschent reduzéieren loossen. Den gerappten Mierréidech bäiginn an bei klenger Hëtzt 15 Minutten kachen loossen. Duerch eng Passette ginn. D’Ram bei d’Flëssegkeet ginn an d’Zooss mat kalem Botter montéieren.

Gudden Appetit!